川菜调味理论之阴阳论

   这也是中国调昧理论中具有指导性的重要理论。“阴阳，
论”是由《黄帝·内经》提出来的，是中国食医同源的传统
的具体体现。.《内经》日:“夫自古通天者生之本，本于阴
阳”。人的精血的产生，根源于对饮食五味的摄取，即所谓
“阴之所生，本在五味7J。然而，贮藏精血的五脏，又可能
因为过食五味而受到损害，因有“阴之五宫(中医术语，指
五脏)，伤在五味”之说。如果人们严格按照养生要求去注
意饮食调味，“谨和五昧，骨正筋柔，f一乙血以流，赎理以密，
如是则骨气以精。I道如法，长天命。”《内经》还特别
就阴阳五行的基本规律，指出了外界的阴阳(天地四时)和
人体的阴阳(以人而言，外为阳，内为阴，以人身而言，背
为阳，腹为阴，以人的脏腑而言，脏为阴，腑为阳，肝心脾
肺肾五脏为阴，胆胃大肠小肠膀胧三焦六府为阳)，其关系
是息息相通的。而就饮食调味来说，水属于阴，火属于阳。
阳是无形的气，阴则是有形的味。饮食五味滋养了形体，而
形体得到滋养之后，又使真气得到充实。真气进一步产生
精，而精又可以生化一切。用宋代陈直在《养袭奉辛书》谈
饮食的话来说，就更容易明白了:“主身者神，养气者梢，‘
益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本也。故饮傲
进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强，故脾胃者
五脏之宗也。”调和五昧的本质意义，创制色香味形质具佳
的撰肴的根本目的，就是为m身、养生服务。阴阳论就是从
这个根本上说调味的。历代医药学家、本草学家、养生家虽
然阐发了很多精到的见解，其根本点，都是按照养生的宗旨
来论述饮食调味的。我国汉族长期形成的“养助益充”食物
结构(五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充)，李时
珍在《本草纲目》中所总结归纳的“五欲”、“五宜”，“五
禁”、“五伤”、“五过”、五走”，也是按阴阳论的理
论，即“木生酸，火生苦，土生甘，金生辛，水生咸”，以
及“辛、甘、淡者地之阳，酸、苦、咸者地之阴，，“辛散，
酸收，甘缓，苦坚，咸软”等教义，来言味的利弊的.
    应当看到，人们长期in循F一饮食禁忌、饮食制摩和
饮食须知，受阴Ri论的影响x:很大的。譬如吃饭要有规律，
即定时定量，不过饥过饱，不过冷过热，不暴饮暴食，食物
的选择不要角一不要偏嗜，烹调要卫生，要合理等等，都
是以阴阳论为指导派生出来的。张仲景的C'.全区要略方论》，
孙思邀的《千金要方》，忽思慧的《饮膳正要》等书，都有
饮食禁忌的论述。贾铭还写过一部《饮食须知》，分述
水火、谷、菜、果、调味品、鱼、禽、兽各类食物之利
弊，唤起世人注意。倪琐也写过《林云堂饮食制度》’。
所有这些论述，从广义的调味来说，对于后世都是有教益的

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